Потому, что только в конце 5-го курса Гарри, то есть, через год после воскрешения, Волдеморт лицом к лицу встретился с Дамблдором, и понял, что одолеть того в открытом бою он не может.
Вполне возможно, что до этого он планировал решающую схватку, в которой повергнет своего старого учителя перед лицом "изумленной публики". Может, хотел, ухлопать всех, кто Д-ра поддерживал, чтобы тот увидел, что проиграл окончательно и бесповоротно, и лишь после этого уничтожить легким движением руки.
Вот только схватка в Минмагии показала, что силы равны, эффекта величия и супер-пупер может не получиться, наоборот, может получиться, что победа достанется дорогой ценой.
А свидетели начнут шептаться, что и досталась-то лишь потому, что сражался со стариком.
И, относительно Снейпа: кто сказал,что такой вариант не рассматривался?